Sezonul rece readuce în atenția românilor preparatele tradiționale din carne de porc, o rețetă de cârnați de casă devenind virală în mediul online datorită metodei de preparare și a echilibrului ingredientelor. Pentru a obține un produs final aromat și suculent, bucătarii recomandă respectarea cu strictețe a pașilor de condimentare, odihnă a cărnii și afumare, folosind trucuri specifice pentru o textură ideală.
Pentru a pregăti aproximativ 20 de cârnați, rețeta necesită 3 kilograme de carne de porc mai grasă (fleică sau ceafă), 1,5 kilograme de carne de vită și 3 căpățâni de usturoi. Lista de condimente include o lingură de cimbru uscat, două linguri de boia dulce, o lingură de boia iute, o linguriță de piper și jumătate de linguriță de ienibahar. De asemenea, sunt necesare mațe de porc și sare grunjoasă pentru saramură. În cazul în care se folosește pulpă de porc, este indicat adaosul de slănină pentru a asigura frăgezimea.
Procesul de preparare începe cu curățarea atentă a mațelor. Acestea se spală și se răzuiesc cu dosul cuțitului sau cu o lingură de lemn, apoi se lasă într-o soluție formată din 300 ml de apă și o lingură de sare. Această etapă este crucială pentru eliminarea mirosurilor neplăcute și pregătirea membranelor pentru umplere.
Carnea tocată se pune într-un vas încăpător, unde se adaugă usturoiul zdrobit (transformat în pastă cu sare și puțină apă), boiaua, piperul, cimbrul și ienibaharul. Sarea se integrează treptat, sub formă de saramură, în timp ce compoziția este frământată energic până la omogenizare. Amestecul trebuie lăsat la rece peste noapte, un pas obligatoriu pentru întrepătrunderea aromelor.
După perioada de odihnă, se montează pâlnia la mașina de tocat și se umplu mațele, având grijă să nu fie presate excesiv. Cârnații se leagă la capete, se așază pe bețe și se înțeapă cu un ac subțire pentru a elimina bulele de aer. Aceștia se lasă câteva ore la temperatura camerei, urmate de 24 de ore într-un loc rece și aerisit, înainte de a fi introduși la afumătoare.
Bucătarul Marian Toma oferă câteva sfaturi esențiale pentru reușita rețetei, punând accent pe selecția cărnii. „Dacă vreţi să faceţi cârnaţi de casă trebuie să alegeţi carne mai grasă gen fleică sau ceafă. Dacă alegeţi pulpă puteţi pune puţină grăsime, de preferat slănină de la porc. Se poate amesteca şi carne de porc cu vită”, explică specialistul. El precizează că grăsimea este necesară deoarece o parte din ea se pierde la afumare, evitându-se astfel obținerea unor cârnați seci.
În ceea ce privește intestinele, bucătarul recomandă utilizarea celor subțiri pentru un gust mai bun și o gătire ușoară. „Este recomandat să cumpăraţi intestine gata curăţate din comerţ… Acestea trebuie ţinute în apă rece cu sare şi puţin piper pentru a înlătura orice fel de miros neplăcut”, adaugă Marian Toma.
Un truc profesional dezvăluit de bucătar pentru o textură superioară implică un ingredient simplu adăugat la frământare. „Un secret este ca atunci când amestecaţi să puneţi puţină apă minerală, iar compoziţia va fi mai pufoasă”, spune acesta. De asemenea, el reiterează importanța înțepării cârnaților cu acul pe măsură ce sunt umpluți, pentru a nu prinde aer.
Afumarea trebuie realizată folosind lemn de esență tare, precum fagul sau stejarul, evitând lemnul de conifere care poate imprima un gust amar preparatului. La servire, cârnații se rumenesc la foc moderat pentru a obține o crustă aurie, păstrând interiorul suculent, și se pot asocia cu mămăligă, varză călită sau murături.